코끝이 찡~! 갓김치의 알싸함은 하얀 쌀밥위에 올려먹을 때 제대로 느낄 수 있다. 독특한 갓김치 향은 입맛을 단번에 되돌린다. 바로 이 톡 쏘는 알싸함과 향이 진한 갓으로 담근 갓김치를 남도밥상에서 빼놓을 순 없다.

갓 중에 최상품으로 치는 돌산대교갓은 전남 여수에서도 남쪽에 있는 돌산읍에서 주로 재배된다. 겨울에도 혹한이 거의 없고 온화한 기후 덕에 조생종 양파와 시금치가 많이 생산되기도 한다. 특히 해풍을 맞고 자란 갓은 더욱 향이 좋다. 맛있는 갓은 기후가 만든다. 하지만 오래도록 명성을 유지하도록 만드는 힘은 소득만을 위해 빨리 생산하지 않고, 비료를 많이 쓰지 않고, 좋은 종자를 가려 쓰는 농가의 고집이었다.

한파가 몰아친 지난 12월 3일 여수시 돌산읍 김태진 농가의 밭에는 수확을 앞둔 갓의 푸름으로 가득했다. 여수는 겨울에도 따뜻한 지역에 속하지만 한 순간 한파가 몰아칠 수도 있기 때문에 농가에서 갓을 선택하는 기준에 내한성이 기본으로 포함된다.

“기후가 갓 품질에 영향을 많이 미치지만 최고의 상품을 키워 공급하겠다는 농가의 의지가 더해져야만 명성을 유지할 수 있습니다.”

돌산읍에서 나고 자란 김태진 농가는 돌산읍의 땅과 기후에서 가장 잘 자랄 수 있는 아시아종묘 돌산대교갓을 전량 재배한다.

돌산에는 자가 채종을 포함해 다양한 품종의 돌산갓이 재배된다. 4년 전 내한성과 고온기에 강해 생산성이 높은 돌산대교갓의 특성을 농약사에서 소개받았다. 겨울에도 큰 추위가 거의 없는 여수지역이지만 언제라도 한파가 몰아칠 수 있고, 한여름 기온도 갓이 견딜 수 없을 만큼 오를 수 있기 때문에 내한성과 고온기에 강한 돌산대교갓을 선택한 것이다.

특히, 엽육이 두텁기 때문에 김치공장들에서 선호하며 수확 시 수량성이 월등이 많고 신선도가 오래 유지된다는 점, 그리고 잎의 넓이와 형태가 열무갓과 배추갓의 중간정도로서 판로를 다양하게 가져갈 수 있어 시장성이 가장 우수한 품종이기 때문이다.

또한 숙기가 빠른 돌산대교갓은 자가 채종된 갓이나 다른 품종에 비해 순도가 높고 잎모양도 일정하게 유지되는 것을 재배년수를 거듭하며 확인했다.

맵싸한 맛과 강한 향이 얼얼해야 진짜 돌산대교갓

김태진 농가는 평균 40~50일 정도 자라야 돌산갓의 맛과 향을 느낄 수 있지만 일부 지역의 하우스에서 물을 많이 주고 30일 만에 키워낸 갓이 소비자에게 유통되고 있다는 것에는 염려를 감추지 않았다. 싱거운 맛으로 소비자의 갓에 대한 이미지를 흐리고 시장가격도 지나치게 내려오게 하는 것을 우려한 것이다.

김태진 농가는 싹이 틀 때부터 물 조절을 시작하고 수확 전까지도 최대한 수분을 적게 줌으로써 돌산대교 갓의 진한 맛과 향을 유지한다.

“30일 만에 생산된 갓이라도 취향 따라 선택할 수 있지만 정말 맛있는 갓김치를 드시고 싶다면 여수시 돌산읍에서 기른 돌산대교갓으로 만든 갓김치를 권하고 싶습니다”