김명성발효연구소, 장가르기 행사 열려
서울, 경기도 등 도시민 방문 잇따라

참다운 발효식품 전도사로 활동하고 있는 김명성발효연구소에 도시민들이 장가르기 행사에 참여하기 위한 발길이 이어지고 있다.

지난 24일 영암읍 개신리에 위치한 김명성발효연구소 마당에는 김명성 대표와 함께 몇몇 주민들이 모여 옹기에 간장과 함께 담겨 있는 메주를 분리하는 작업이 한창이었다. 뜰채로 조심스럽게 옹기에 안에 있는 메주를 건져내 바구니에 담아내고 있었다. 김 대표가 직접 도시 주민들에게 시범을 보이고 이를 지켜본 주민들이 따라하는 방법으로 장가르기 행사가 진행됐다.

최근 각 지역별로 우리의 전통 발효식품인 된장, 간장 등을 전통방식으로 재현해 판매를 하는 곳은 많이 생겼지만 직접 사람들이 메주나 간장을 담고 이를 분리하는 작업을 해볼 수 있는 곳은 찾아보기 거의 어렵다. 김 대표는 메주나 간장을 만들어 판매를 하는 것이 아니라 사람들에게 올바르게 만드는 방법을 가르쳐주기 위해 이 같은 자리를 마련했다.

김 대표는 메주를 제작할 때 청태, 백태, 서리태, 쥐눈이콩 등 총 4가지 종류를 사용하고 사람의 몸에 유해한 검정·푸른곰팡이가 발생하지 않도록 정성을 들여 메주를 제작한다. 또 콩알갱이가 육안으로 보더라도 확인될 정도로 입자가 살아있게 만든다. 이렇게 만들어진 메주에 효소류, 곰팡이, 세균 등 복합균이 발효과정을 거치면서 메주의 속이 텅 비게 되는데 만들었을 당시에 1.5이던 메주 한 덩어리가 발효과정을 거치면서 600g 정도로 줄어들게 된다.

또 김 대표가 만드는 메주와 간장에는 일반적인 물을 전혀 사용하지 않는 다. 콩을 불리지 않고 바로 특별약제물에 삶고 간장을 만들때도 이 약제물을 사용하고 있다. 이뿐만 아니라 간장을 만들 때 보통 상하지 않게 하기 위해 많은 양의 소금이 들어가지만 김 대표는유해균이 전혀 없게 메주를 만들기 때문에 별도로 소금을 추가하지 않아도 절대 상하거나 맛이 변하는 경우가 없다.

최근에 별도로 홍보를 하지 않아도 서울, 경기도 등 전국 각지에서 사람들이 김 대표의 메주, 된장, 간장 만드는 방법을 배우기 위해 영암을 찾는 경우가 많아지고 있다. 현재 김 대표에게 된장·간장 만드는 방법을 배우고 있는 사람은 38명 정도로 직접 김 대표와 함께 메주를 만들고 장을 가르며 배우고 있다. 직접 담근 장은 자신의 이름이 적힌 전통 옹기에 담겨져 보관된다.

김명성 대표는 우리의 전통먹거리인 장류를 데이터화해서 전국 어디에서도 맛볼 수 없는 장을 만들어 사람들에게 알리기 위해 노력하고 있다봄에는 장가르기, 여름에는 식초만들기, 겨울에는 메주만들기 등 계절별로 다양한 전통장을 만들어보는 체험프로그램을 준비해 이를 관광자원화 시키고 싶다고 말했다.

 

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